Die Kunst der hausgemachten Schoggi: Ein Leitfaden für Anfänger

Einführung in die Schokoladenherstellung Zuhause: einfaches Rezept einer knusprigen Pistaziencrème Schokoladentafel

Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, welche aus Kakaomasse und Kakaobutter bestehen. Um eine Tafel Schokolade herzustellen, muss die Kakaobutter temperiert werden, denn diese verleiht der Schokolade ihren einzigartigen Glanz und Bruch. Folgende Utensilien werden die momentan berühmte Dubai Schokoladentafel (gefüllte Schokoladentafel mit Engelshaar und Pistazien) benötigt:

• 1 breite Pfanne, bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt
• 1 Schüssel (Metall oder Glas), die in die Pfanne passt und das Wasser nicht berührt
• 1 Gummischaber
• 1 Cakeform, Silikonform, etc.
• Kühlschrank
• Herd
• Thermometer
• Raumtemperatur: zwischen 18-22°C

Zutaten

• Milch- oder dunkle Schokoladentafel (am Liebsten von einem Bean to Bar Produzenten aus der Schweiz (z.B. Taucherli, Garçoa, Idilio Origins)
• Pistaziencrème (1 Glas aus Supermarkt)
• Kataifi Blätterteig (aus türkischen Lebensmittelladen)
• wenig Salz

Zubereitung

• Pfanne mit Wasser auf dem Herd zum Siedepunkt bringen
• 2/3 der Schokolade in einer Schüssel auf dem Wasserbad vollständig schmelzen, gelegentlich mit dem Gummischaber rühren
• Eine saubere Form bereitstellen, wo die Schokolade reingegossen wird
• Schokolade temperieren:
  • Milchchokolade in derselben Schüssel auf 29°C abkühlen
  • dunkle Schokolade auf 32°C abkühlen
• Um die Schokolade abzukühlen, die restliche Schokolade der warmen Schokolade langsam beigeben und gut mit dem Gummischaber rühren. Bewegung und die Senkung der Temperatur führen zur Bildung von Beta 5 Kristallen, welche die Kakaobutter stabilisieren.
• eine Schicht Schokolade in die Form giessen, gut verteilen (auch auf den Rand) und bei 18-20°C abstehen lassen
• eine Handvoll Kataifi Teig in kleine Stücke schneiden, mit etwas Butter in der Pfanne oder im Ofen bei 180° goldgelb rösten
• Den gerösteten Teig mit ca. 5 EL (100g) Pistaziencreme mischen, eine Prise Salz hinzufügen
• Dies 24 Stunden in einem kühlen Raum abstehen lassen (16-18°C). Hierbei bildet sich eine dünne Haut auf der Füllung, damit die Schokolade sich nicht mit der Füllung vermengt.
• Am nächsten Tag: Schokolade erneut schmelzen und temperieren (wie oben)
• Eine dünne Schicht Schokolade auf die Füllung geben und erneut in einem kühlen Raum oder kurz im Kühlschrank abstehen lassen.
• Schokolade aus der Form lösen und geniessen.

Viel Spass beim Nachmachen.